Una receta que lleva su tiempo preparar, pero con un resultado tan exquisito que tu paladar lo disfrutará
Entérate24.com.- En el libro Cocina en olla exprés nos muestran cómo emplear este utensilio para preparar el fumet de pescado que después se añade a un arroz marinero, a base de berberechos, almejas, chipirones y gambas.
Una receta que lleva su tiempo preparar, pero con un resultado tan exquisito que tu paladar lo disfrutará.
Ingredientes
Para el fumet de pescado
- 300 g De espinas + cabezas de pescado (merluza, rape…)
- 300 g De cáscaras de gambas y cabezas
- 1 Unidad de zanahoria
- 1 Unidad de puerro
- 1 Rama de apio
- 0.5 Unidad de cebolla
- 3 cs De aceite de oliva
- 1 Hoja de laurel
- 1 Litro de agua
- 1 Cucharada de sal
Para el arroz
- 750 g De arroz de grano redondo
- 100 g De berberechos
- 150 g De almejas
- 400 g De mejillones
- 300 g De chipirones
- 300 g De gambas los cuerpos
- 250 ml De vino blanco
- 2 Dientes de ajo
- 1 Unidad de tomate
- 1 Hoja de Laurel
- 150 ml De aceite de oliva
- 1 Cucharadita de pimentón
- 1 Pizca de azafrán o 1 pizca de colorante
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Preparación
Para el fumet de pescado
- Pon la olla a fuego medio con el aceite de oliva.
- Pela y corta las verduras en trozos medianos y añádelas a la olla exprés. Sofríelas durante un par de minutos.
- Añade las cabezas y las cáscaras de las gambas y sofríelas un par de minutos más, presionando para que suelten sus jugos.
- Agrega las espinas y las cabezas de pescado y la hoja de laurel, y cubre con agua.
- Cuando el agua comience a hervir, retira la espuma que vaya apareciendo en la superficie para eliminar todas las impurezas.
- Una vez que el caldo esté limpio, añade la sal, cierra la olla, sube el fuego al máximo y deja que alcance el segundo anillo.
- En ese momento, baja el fuego al mínimo y deja cocer durante 5 minutos. Transcurrido ese tiempo, retira la olla del fuego y deja que pierda presión hasta que bajen los dos anillos.
- Cuando puedas abrirla, cuela el caldo y resérvalo.
Para el arroz
- Pon las almejas y los berberechos en remojo -en un recipiente con abundante agua con sal- durante 2 horas para que eliminen cualquier resto de arena que pudiesen tener. Desecha los que tengan la cáscara rota. Transcurrido ese tiempo, escúrrelos y lávalos bajo el chorro de agua del grifo.
- Pon la olla al fuego con 125 ml de vino blanco. Cuando empiece a hervir, añade las almejas y los berberechos.
- Mantén la olla al fuego, sin tapar, y ve retirando a un plato las almejas y los berberechosa medida que se vayan abriendo. Desecha aquellos que, tras un par de minutos de cocción, permanezcan cerrados.
- Cubre las almejas y los berberechos con un paño húmedo y resérvalos, cuela su caldo de cocción y resérvalo también.
- Seguidamente, prepara los mejillones, raspando cualquier resto que pudieran tener en la concha y quitándoles las barbas.
- Vierte en la olla los 125 ml de vino blanco restante. Pon los mejillones y la hoja de laurel en el cestillo de cocción al vapor e introdúcelo en la olla.
- Cierra la olla y ponla a fuego alto. Cuando alcance el segundo anillo, retírala del fuego.
- Deja que pierda presión y, cuando puedas abrirla, retira los mejillones a un plato. Cúbrelos con un paño húmedo para que no se resequen y resérvalos. Cuela su agua de cocción y resérvala.
- Por otro lado, limpia los chipirones. Separa la cabeza del cuerpo y retira las tripas y la pluma. Corta los tentáculos por encima de los ojos y retira el pico (la bolita que hay en el centro de los tentáculos). Elimina la piel que les recubre el cuerpo, tirando de ella con suavidad, y lava bien tanto el cuerpo como los tentáculos. Trocea el cuerpo y resérvalo junto a los tentáculos.
- Es el momento de preparar el arroz. Para ello, pon la olla a fuego fuerte con el aceite de oliva y los dientes de ajo pelados y finamente picados.
- Cuando comiencen a estar dorados, añade los cuerpos de las gambas -a los que habrás retirado el intestino-, dóralos, retira y reserva.
- Echa los chipirones, y cuando comiencen a cambiar de color, añade el pimentón y sofríelo, con cuidado de que no se queme.
- Incorpora el tomate, pelado y rallado, y sofríelo todo un par de minutos. Agrega el azafrán y sofríelo (si utilizas colorante, es preferible añadirlo más tarde).
- Vierte el fumet de pescado y el agua de cocción de los mariscos que habías reservado. Para esta cantidad de arroz necesitarás 1,350 l de caldo; si la cantidad obtenida fuese inferior a esta medida, deberás completarla con agua. (Si usas colorante, échalo ahora)
- Una vez que el caldo empiece a hervir, agrega el arroz.
- Cierra la olla y deja que alcance el segundo anillo. En ese momento, baja el fuego al mínimo y deja cocer durante 1 minuto.
- Transcurrido ese tiempo, retira la olla del fuego y deja que se despresurice. Cuando puedas abrirla, incorpora el marisco reservado y deja reposar el arroz durante 1 minuto antes de servir.
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